これからの【レストラン】とは何か？
皆さんは「レストラン」と聞いて、どのようなイメージを抱きますか？
多くの場合、特別な日や大切な人との食事を楽しむ場所といったイメージがあると感じます。
僕が目指すレストランは、単なる食事提供の場でなく”何か人にキッカケを与えられる”ような空間や時間を目的としています。
レストランを「媒体」として捉え、料理やサービスを通じて、背景にあるストーリーや社会との関係性「自然」「循環」「共存」「サステナビリティ」様々な事を感じてもらうことを目標としています。
Restaurant（レストラン）は可能性に満ち溢れたステージと捉え、料理人は表現者でアーティストみたいな感じです。
今回の記事は、僕自身の経験や今後の構想を発信しています。
レストランの再定義 – 食事提供を超えた表現の場
僕が感化されたレストラン『AMASS』
僕が表現したいレストランモデルに北欧（ Denmark ）の AMASS というレストランがありました。
ZERO WATSE ＝ゴミゼロというワードが世の中にはあります。
AMASS でのレストランコンセプトや料理のテーマの中にはサステナブル面や環境配慮、循環型社会の形成などが一貫して料理やレストランという媒体を通し、世界へ発信していました。
僕もここで働き、これからの世界、”未来は循環型社会の形成”や”日々悪化していく環境問題”、”自然災害などに向き合い共存していく生き方”そんな激動の時代を迎えるのではないか？
と考慮した時…料理人として、一人の表現者として、そのレストランの在り方、生き方そのものを大きく問われる時代だと感じます。
社会にどう？影響を与えるのか？
自身の周りを巻き込む思考はとても大切な役割となります。
AMASSで得た経験を僕もレストランの表現はこういうスタイルが好ましいと考えました。
s1nya.22星付きレストランとかももちろんステキでカッコいいです！
でも、僕はもっと身近で自然に寄り添うそんな生き方がAMASSでは凄くカッコよくて憧れを抱きました🌱
循環の仕組み – 表現
レストランで取り扱う、ハーブや作物、その後の廃棄物、創り手と消費者、全てが好循環サイクルで回っています。
- プラン1. 風化し調理加工し再使用。
基本のフォン（ストック、ブロス）肉類をAや野菜類をBとします。
↓
基本は風化し、Bなどの植物性はパウダーなどに加工し、調理の工程を経て再使用。
- プラン2. コンポスト化
基本、動物性の食材はコンポスト化し、バクテリアの働きにより土に還すこと。
（再びそれらが肥料となり、次の作物の生産に役立つサイクルを意味します）
↓
健康な土には花々などの植物もよく育ち、健康的な環境化に自然とミツバチも訪れます。
（交配や果実や作物には必要不可欠である自然の摂理）
- 生き物の生態、習性をバクテリアと共に活用
僕のいたAMASSでは風化した野菜などは鯉の餌になってしました。
鯉の排出物と水中内のバクテリアを利用した水をきれい浄化する仕組みです。
（鯉の水の浄化について）
お客さんの反応は？
このように、実際に循環サイクル創っている風景、お客さん自身も目の前のハーブ畑、作物のベースの土造り、様々なところに興味が湧いたりします。
子供から大人まで国全体の教育、食育など全体的にもデンマークは自身が自発的に学ぶ空間や設備が各レストランなどで構成し、備わっている印象でした。
“その表現の仕方、日々の活動に興味が湧く“
その環境や仕組み、国の教育から物凄く素敵に感じました！
まさに生き様がカッコいいという感じです！
サステナブルとZero Wasteの”本質”
日本の印象
では、国内ではどうだろう？
特に”SDGs“というワードは、企業のイメージUp 、好印象な印象のワード、商売的というイメージを利用している印象で”本質”から離れている感じもあります。
当時は僕自身もあまり理解が深くなく、分からなかったですが…
レストランを離れ、日本に帰国し生活してた時に、これがSDGsなの？
どこのシステムが循環しているの？
利益目的？
環境配慮？
など色々な事に疑問を持ちまし、企業や個人の活動、未来に対し、結果的にどう？取り組んでいるのか？
結果的に、情報操作や企業イメージや印象で判断せずに、掲げる行動理念をしっかり知る事が重要と感じます。
“本質”とは？
s1nya.22僕はそういう疑問があったため…
SDGsというワードよりはサステナブルというワードを使用し分けて考えています。
理由は、営利目的よりも環境に目を向けているのか？
というワードで “本質” からズレていることが多く感じ疑問を抱いているためです。
サステナブルの波紋を広げる
今後の自身のレストランで表現したいこと
AMASS では Black Out Dinner というイベントがありました。
Black Out ＝ 停電や電力遮断を意味します
ここでは、電気を使用せず、薪火やろうそくなどで自然の灯りを灯し、1日の消費電力を削減する事とを目的としたディナーイベントです。
当たり前の事から離れ、自然の灯りは幻想的で心から居心地がいいと感じましたし、地球全体で物事を捉えるという考え方が初めての経験でした。
結果として…
💡電気よりも薪火などの直火の方がエネルギー効率が底コストなんです。
このような活動を地球規模で捉えた時、他の国々、日本、県、市町、小さく自身の地域のレストランで行った時、Co2排出量など、地球にはほんの少し優しい1日になります。
まずは僕自身がイベントなどで発信し、小さな波紋を創ります。
このイベントや活動が他でもいいね！なんて共感やキッカケが生まれれば、それらの波紋は拡大し、国内で浸透していきます。
そんな生き方や社会創りがこれからの時代には”価値”が生まれたりするのではないのか？と感じます。
s1nya.22僕も小さくこういう活動を自身が店舗を持った時に、絶対やろう！
と決めていて、小さい事も少しずつ大きく、波紋のように広くなったらどうでしょうか？
サステナブルとは”原点回帰なローコスト思考を基準“としての教育と捉え、食材の循環知識や技術、食育も加味し、様々なことを交えながらレストランの媒体から発信することで多面的な角度で学ぶこともできます。
結果的に、様々な情報を沢山の人々と共有し、地域と協力しながら共存していく事は僕自身のテーマの1つであり、これからの未来とても価値のあることだと感じます。
”本質”とはこういう行動なのではないのか…
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SILO … ロンドンの Zero Waste Restaurant
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「子供にはものではなく体験を与える」
Bea Johnsonさんインタビュー記事から引用
s1nya.22２冊ともこれからの社会に必要な知識であり…
“原点回帰の在り方” と “進化する技術” を掛け合わせなら
“時代に適応すること” が大切と感じます。
これからの原点回帰な地球の在り方、技術が進化する未来その2つの思考が必要不可欠に感じます。
国内のゼロウェストの代表といえば
↓
世界の活動として
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まとめ
レストランがもたらす可能性と地域との共存
s1nya.22最後に、僕にとってレストランとは…
自然に寄り添い、調和を思考しながら、地域や周りの人々、皆と共存する集会所みたいなイメージでその中で僕の料理は、その引出しの1つでありたい事。
“料理人”とは、”料理人の料理”とは、”その人の生き方そのもの” であるという事。
このように、ブログでアウトプットする事も僕のテーマの自由という軸であり、発信、共有する事で沢山の方々と繋がりが生まれる可能性と共に自身も学びにも繋がります。
結果として、自身の活動が認知され、こんな表現があるんだ！など興味を持っていただけたら嬉しく思いまし、そのためのロールモデルを創るのも目標の１つです。
最後までご閲覧 Merci ございました。
s1nya.22
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