皆さんは、生きてく中で何に喜びを感じますか？

誰かと何かを共有できる瞬間、欲しい何かを手にした時、笑顔が生まれる瞬間、何かを食べた時…

上記の喜びの瞬間には必ず”食”そばにあったり、人々にとってはその”おいしい”＝”喜び”という1つ表現とも捉えられます。

しみじみ感じるおいしさ、驚きや感動と共に感じるおいしさ、様々です！

「おいしい」を追求すると、単に味覚だけでなく、五感や心理的要素、食材の質、調理技術など、さまざまな要素が関わってきます。

本記事#.1は、「おいしい」を感じる造り手の工夫や素材の見極め、調理技術など料理人目線で説明していきます。

【おいしい】を追求するための視点

食材の選定とその魅力

• 旬の食材や素材の質が「おいしさ」に与える影響。
• 自然な風味が生きる。

美味しさは食材の質に大きく左右されます。

• 旬の食材は風味や香りが強く、味わいがの質がいいこと。
  
• 地産地消活動することで流通時間が短く、食材がいい状態で消費者に運ばれること。
  • 野菜や果物は自然環境で生きていくための成分をもっており、その時期に起こりやすい体調不良をカバーする成分が多く含まれており、自然と季節ごとに必要な栄養を摂取できることや身体の調整する機能があります。
  • 例えば、夏場のきゅうりが身体の体温を下げるような役割があるもの旬と食材の特徴の一つです。

旬の野菜を食べると健康にも地球にも優しい？メリットを紹介

ロスゼロ 引用

調理技術で引き出す【おいしい】

食材の持つ美しさ、包丁捌き

切れ味、切った時の形、大きさのバランスはおいしさに影響すること。

切断面や細胞レベル、粒子まで考慮した時、切断時にその食材の組織を破壊しないように切ることがポイントであること。

包丁の切れ味と美味しさの秘密

貝印 包丁のすべてから引用

火入れと味わいの構成、アプローチ

ここの火入れは僕の持論になります。（あくまでご参考までに）

五味、五感で感じる【おいしい】の世界

五味を意識した味付けのアプローチ

美味しさには甘味、酸味、塩味、苦味、うま味のバランスが重要

これらが適切に組み合わさることで、豊かな味わいが生まれ、塩加減や酸味の調整が料理の出来を大きく左右します。

例　ジャガイモのエクラゼサラダ（ポテトサラダ）で表現します。

1. ジャガイモに火を通し、ホクホクの状態で下味をつけます。
   • A. 下味なし
     （後からの味付けでは表面上の味付けで味の奥行きが少し足りなく単調な印象）
   • B. 下味、塩のみ
     （ジャガイモの味わいが引き立ちます）
   • C. 下味、塩、ヴィネガー
     （ジャガイモの味わいとほのかな酸味）
2. 冷めた時点で塩、胡椒、マヨネーズで味つけ。※ C.の下味をベースに
   • （上記にも記載されたとおり、塩味、酸味、コクが C の下味からイメージがつくと思います）

旨味（Umami）

• おいしさの重要な要素である「うま味」
  
  • グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸などよって形成されます。これらが自然に多く含まれる食材を使うことで、深い味わいが生まれる。
    

旨味の種類

• グルタミン酸
  • 野菜類に多く含まれる。
    （トマト、にんにく、春菊、白菜、じゃがいも、ほうれん草、人参、大根、玉ねぎ、長ねぎ…）
  • 海藻類に多く含まれる。
    （昆布、ワカメ…）
• イノシン
  • 肉類
    （牛、豚、鶏など…）
  • 魚類
    （カツオ、マグロ、イワシ、タイ、サバ、アジ、タラ、しらす など…）
• グアニル酸
  • 干したキノコ類
    （干ししいたけ、ホタテ貝 など…）

うま味が数倍に感じられる現象「うま味の相乗効果」

グルタミン酸（野菜）＋ イノシン酸（肉・魚）
グルタミン酸（野菜）＋ グアニル酸（干ししいたけ）

視覚、聴感（おいしそうに出来上がる工程や調理中の音）

調理中の工程、その炒めているときの音や、煮込む工程の様子、野菜の旨みが溶けでているような優しく蒸されている様など、沢山の場面があります。

おいしい色は脳で感じている　料理王国

料理王国から引用

嗅覚（香り、薫り）

香りは、食材そのもの、その空間の香り、癒しや記憶など「おいしさ」と脳の働きに対し様々な働きがあります。

味と香り(薫り)が一緒に記憶や思い出として残る。

• 「香り」は、鼻で感じられるよい匂いがすること。

• 「薫り」は、どことなく匂うという意味で、漂っているにおい、肌で感覚的に感じられること。

味のイメージが香りによって構築され、香りを活かすことで減塩や味付けを抑える(薄味)という事が可能、健康志向や五感を活かした食育にも深く関係している。

食品の香りが脳機能に与える効果

 香りの要素（メイラード反応）

香りが味覚を先導し、料理の期待感を高め、スパイスやハーブ、焼きたてのパンの香りなどがおいしさに直結しています。

• メイラード反応（アミノ カルボニル反応）
  • 食品に含まれる糖とアミノ酸やタンパク質が反応してメラノイジンという褐色物質をつくる反応でカラメル化による、風味と味の旨み、食品を焼くだけがメイラード反応とは言わず、常温で保存している味噌や醤油の色の変化もこの反応によるものになります。
• 焼き色の好みが日本人の好みと外国人の方の好みの違いがあるのもポイントです。
  おいしさに対する、食文化や個人の食経験などが大きく関係していることもデータに出ています。

視感（盛り付け、色彩の美しさ）

味覚以外にも、見た目、そのイメージは食事の「おいしさ」に大きく左右します、目でも楽しめる盛り付けを心がけることで、食欲を引き立てます。

視感から受けるイメージは第一印象。

その他にも、写真のシェア化や料理の評価もデジタル化やデータに基づいている事も感じます。

2019年3月のTaste of Parisという祭典に際してOpinionWayが行った調査によると、フランス人の40%はSNSでシェアするために写真を撮るということが明らかにされた。

多くの人がより批評をするようにな、よりおいしそうなもの、より視覚的なものを探すことに慣れてきているともいえる。

2019年3月の Taste of Parisという祭典に際してOpinionWayが行った調査 によると、フランス人の40%はSNSでシェアするために写真を撮るということが明らかにされた。

なぜ「味」と同じくらい「見た目」が重要なのか？

触覚（食感の違いが与える感覚）

サクサク、しっとり、ふわふわなど、食感の違いが料理にアクセントを与えます。異なる食感を組み合わせることで、より複雑で満足感のある食体験を提供できます。

前提として、まず食感を感じるという事が脳に刺激が生まれ、食しているという体験が生まれる。食欲という欲求を強く満たしてることに繋がります。

様々な食感は脳への刺激と共に食べている物へのイメージに直結しています。

• サクサク
  • 軽やかで、スナック系
• しっとり
  • 少し重厚感や、味わいがある様な印象
• ふわふわ
  • エアリーで軽やか、香りが感じられる、スッと消えるような印象

咀嚼による満足感（食べた時の満足感）
↓
食感の違いも脳への刺激や複雑味が生まれる事で満足感が生まれる。

温度帯

食べ物の温度もおいしさを左右する重要な要素です。

冷たいスープや熱々のグラタンなど、食材の特性に応じた適切な温度が、風味や食感を最大限に引き出します。

• 温度によるおいしさの感じ方。
  • 「温度のデザイン」で理想の料理を作り出す
  • 食べ物・飲み物の味と温度の関係
    ↑
    2つとも凄く分かりやすい説明文のサイトを引用させて頂きました。
• 温度差によるおいしさの感じ方。
  熱のギャップが生まれ、味わいの感じ方に差がある分、おいしさを感じやすいのが理由になります。

情報量

「おいしさ」の情報量多ければ多いほどおいしく感じるという印象ですが…
実はシンプルなほど脳への情報や感覚的情報が処理しやすく、味わいを感じやすい傾向がある。

まとめ：【おいしい】から生まれる豊かな食体験

まとめとして、こちらの記事は全体的に造り手にフォーカスし、「おいしい」創る調理的技術や知識をまとめた内容になります。

• 造り手は「おいしい」を追求するには、味覚だけでなく、食材の質、調理技術、五感、心理的な要素すべてを考慮することが重要です。
• 食べ手としては…
  誰と？、どこで？、どのような場面で？
  その食事には無数の要素が絡み合って「おいしい」が生まれます。

何気ない日常の食事から、特別な食事、造り手、食べ手の素敵な空間、空気感から「おいしい」は創れる。

笑顔や喜びを与える側の第一歩を！

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