【料理哲学】天才シェフから学ぶ”即興性”と”構築性”の違い

2025-06-262025-12-26

“即興”と”構築” その頂点
【フレディ・ジラルデ】と【アラン・シャペル】

料理の世界には、相反するように見える哲学が存在している。

「即興」と「構築」
「感性」と「設計」

そして、その両極の考え方を極め、いずれも“料理界の頂点”と称された二人の巨匠。

彼らの料理人生は、調理方法からアプローチ、思想も正反対で料理人からすると、その生き方は極致に感じるでしょう。

しかし、それぞれが独自の方法で“完璧”を目指し…

その皿の上で「料理とは何か？」を問い続けた偉大な存在であり、今のフランス料理の根源とも感じます。

スイス・ローザンヌ近郊の街、クレシエ。
父のビストロを継ぎ、数年で世界の注目を浴びるレストランへと成長させたのがフレディ・ジラルデだった。

彼の料理における最大の特徴は、即興性 （ Spontané / スポンタネ）

その日に届いた素材を見て
↓
瞬時に発想し
↓
味の組み立てを決める。「皿に使うフレーバーは3つまで」

素材の輪郭を最大限に活かすためのもの。

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僕個人の考察では下記の様な考えだと感じています。

フレディジラルデ Chef

料理とは、その瞬間にしか生まれ得ない詩である。

彼の厨房では、仕込みが遅れ、スタッフが緊張の面持ちで待つ姿も珍しくなかった。

しかし…

一度サービスが始まると、その場で構成された皿が驚くほどの完成度で客の前に並ぶ。
そのギリギリのバランスが、彼に「天才」の名をもたらした。

一方で、フランス・リヨン近郊のミヨネに佇む一軒のレストランで、静かに革新を続けていた男がいる。
アラン・シャペルだ。

シャペルの料理には、緻密な設計と構成が存在する。

料理は芸術である前に、構造体である。

一皿一皿が、味・温度・テクスチャー・余韻に至るまで計算し尽くされていて、素材の“意図された使い方”を自ら設計し、お皿に反映させる。

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こちらも、僕個人の考察では下記の様な考えだと感じています。

アランシャペル Chef

「料理はクラフトであり、構築されるべき詩だ」

彼は毎朝、自ら市場へ出向き、信頼する農家から直接素材を仕入れていた。
素材の“意図された使い方”を自ら設計し、その日のコース全体の流れを完璧に描き出す。

三國清三氏が若き日に師事した際、シャペルはこう語ったという。

アランシャペル Chef

この皿は、まだ“洗練”されていない…

それは、余計なものを削ぎ落とし、構築美へと昇華させるための厳格な視点。

ジラルデとシャペル

一見すると、まるで対極だ

「自由」と「緻密」

「即興」と「構築」

「直感」と「理性」

しかし、彼らに共通していたのは 素材への敬意と食べ手への深いまなざし だ。
料理とは、自己表現であると同時に、客との対話である。
即興か構築かというアプローチの違いはあれど、彼らの目指していたものは「皿の上に宿る真実」だった。