サステナブルの在り方
Innocenceからの体験｜思想｜実践

皆さんは「レストラン」と聞いて、どのようなイメージを抱きますか？

多くの場合、特別な日や大切な人との食事を楽しむ場所…

そんなイメージがあると思います。

僕が目指すレストランは、単なる食事提供の場ではなく、何か人にキッカケを与えられる食体験、空間や時間を目的としています。

レストランを「媒体」として捉え、料理やサービスを通じて「自然」「循環」「共存」「サステナビリティ」

そういった背景にあるストーリーを感じてもらうことがコンセプトになります。

今回の記事は、僕自身の体験｜思想、そしてこれからの構想をまとめた記事になります。

原点｜AMASSでの体験

僕が感化されたレストラン『AMASS』

僕が表現したいレストランモデルの原点は、北欧（Denmark）の AMASS というレストランです。

ZERO WASTE＝ゴミゼロというワードが世の中にはあります。

AMASS のコンセプトや料理のテーマには、サステナブル・環境配慮・循環型社会の形成が一貫して組み込まれ、レストランという媒体を通して世界へ発信されていました。

ここで働き、「これからの時代は循環型社会の形成や、日々悪化する環境問題、自然災害と共存していく生き方が問われるのではないか」と感じるようになりました。

料理人として、一人の表現者として、レストランの在り方・生き方そのものを問われる時代だと思います。

循環の仕組みと表現

レストランで取り扱うハーブや作物、廃棄物、創り手と消費者――全てが好循環サイクルで回っています。

Black Out Dinner｜自然の灯りで食べる夜

AMASS では Black Out Dinner というイベントがありました。

Black Out＝停電・電力遮断を意味します。電気を使わず、薪火やろうそくなど自然の灯りで1日の消費電力を削減することを目的としたディナーイベントです。

当たり前から離れた自然の灯りは幻想的で、地球全体で物事を捉えるという考え方は初めての体験でした。

💡電気よりも薪火などの直火の方がエネルギー効率は低コストなんです。

デンマークで受けた刺激と背景

循環サイクルを創っている風景、ハーブ畑、土造りなど、来店のお客さんから店舗に通りかかる人々もそれらにガーデンやお店の様子、発信に興味が湧いていました。

子供から大人まで、デンマーク全体に「自発的に学ぶ」文化が根付いていて、各レストランにそのための空間や設備が備わっている印象でした。

“その表現の仕方、日々の活動に興味が湧く“

思想｜サステナブルの『本質』とは

SDGsとサステナブルの違い

では、国内ではどうだろう？

特に “SDGs” というワードは、企業イメージUPや商売的な印象で使われることが多く、”本質” から離れている感じもあります。

帰国後に生活していて「これがSDGsなの？どこのシステムが循環しているの？」と様々な疑問を持ちました。

結果的に、情報操作や企業イメージに流されず、掲げる行動理念をしっかり知る事が重要と感じます。

様々な情報を自分自身で発見し、考慮し、学び、沢山の情報社会の中だからこそ、慎重に”本質“を考えながら選択する事が最も大切という事。

原点回帰 × 最新技術の融合

原点回帰の思考 と 最新技術の融合
（昔の暮らしに立ち帰る思考と現代技術のハイブリット）

参考にしている2冊を紹介します。

Zero Waste 参考リソース

Restaurant Nolla … フィンランドのZero Waste Restaurant

SILO … ロンドンのZero Waste Restaurant

👉SILO : The Zero Waste（Amazonリンク）レストランでの活動とその思考

Bea Johnson（ベア ジョンソン）

👉ゼロ・ウェイスト・ホーム / ごみを出さないシンプルな暮らし（Amazonリンク）

「子供にはものではなく体験を与える」
Bea Johnsonさんインタビュー記事より

国内のゼロウェイストの代表といえば → 坂野　晶 さん　Zero waste Japan

世界の活動として → 脱プラから食品ロスまで

実践｜Innocenceが目指す循環型レストランのロードマップ

テーマと社会貢献を結びつける

自身のテーマ
レストランを媒体とした循環システムの構築

• 店舗からの廃棄物などはコンポスト作業 → 農地に還元するサイクルシステムの構築。
  （原点回帰の暮らし）
• 土に触れる、作物の育成を次世代や子供達に食育として発信・体験できる場の提供 → アレルギー問題や原点回帰の大切さを構築。
  （伝統、伝承を大切にしたいため）
• 自身の料理からは、それらの考えやバックグラウンドが感じられる料理を提供・発信。
• ブログにて日々の活動記録と発信、拡散。
  （AIや最新技術を活用し、未来をより良く）
• フードシステムなどのオートマチック化。
  （原点回帰 × 最新技術のハイブリット）
• 全ての行動や考えに一貫性創り出す。

Restaurantから始まる地域との連携

• 食品ロスの可視化
  • 廃棄データをAIで分析し、自治体やフードバンクと共有。
  • 廃棄物やロスからの料理を創生する。
• 地域イベントでの啓発
  • 「食品ロスゼロ」をテーマにしたイベントを開催し、住民へ教育・意識向上を促す。
  • 食育イベントなどで基礎・基盤から活性化。

AIを活用した具体的なアクションプラン

店舗内

1. データの収集と活用
   • 廃棄データを集めるため、簡易的なデータ入力アプリやセンサーを導入。
   • 地域のスーパーや飲食店ともデータを共有し、地域全体の食品廃棄量を把握。
2. 予測モデルの活用
   • 余剰食材を活用した「ロス削減メニュー」を企画。
     （B級品や摘果品・廃棄間近のものを利用）
3. 余剰食品プラットフォームの構築
   • 地域単位で余剰食品をシェアするオンラインプラットフォームを立ち上げる。
   • 「TABETE」や「food bank」との提携、もしくは独自の仕組みを開発。

店舗外

• 教育キャンペーン
  • 学校や公共施設で「食品廃棄削減」の重要性を伝えるワークショップを実施。
  • AIデータを活用した具体的な成果（廃棄量の減少グラフなど）を共有。
• 循環型経済の構築
  • 廃棄食品を堆肥やバイオエネルギーに再利用し、地域農業・エネルギー供給に役立てる。
  • 地元農家と提携して、堆肥を利用した農作物をレストランで使用。
• 地域活性化
  • フードロス削減プロジェクトを中心に、地域住民や企業が参加できる仕組みを作る。
  • 成功事例を自治体・全国に発信し、モデルケースとして展開。

世界の成功事例

コペンハーゲンのプロジェクト

• 市民と飲食店の連携により廃棄量を削減。
• 「フードロス削減に取り組む店舗」としてブランド価値を向上。

スウェーデンのプロジェクト

• フードロス問題を考えるアプリ「TooGoodToGo」

• 日本の取り組み
  • 大手スーパーがAIを使い賞味期限の近い食品を割引販売。
  • 地域単位でのフードシェアリングアプリの普及。

Spaceship Earth（スペースシップ...

SDGs先進国デンマークの食品ロス・ジェンダー・教育分野の取り組みと今後の課題 2022年に発表されたSDGs達成度ランキングで、北欧デンマークが２位を獲得したことはご存じでしょうか。国民の幸福度が高く、福祉国家のイメージが強いデンマークですが、環...

まとめ｜波紋を広げる、そのために

自治体・AIの連携を通じて、地域全体の食品廃棄を効果的に減らすことは十分に可能です。

自身の表現や料理、そしてレストランという媒体を通じて、小さな波紋を地域から大きく広げていき、社会貢献の一歩となり、持続可能な未来への道が切り開かれると信じています。

Restaurant Innocence アカウント

最後までご閲覧 Merci ございました。

s1nya.22

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