現代ガストロノミーとサステナブルの狭間
“価値の在り方の変化”とこれからの「食」の未来

近年、飲食業界において「サステナブル」という言葉は、もはや一過性のトレンドではなく、社会全体の前提になりつつあります。フードロス削減、地産地消、環境負荷の低減…

これらは地球の未来のために、避けては通れないテーマです。

しかし、料理人として日々食材と向き合う中で思うのは、それは単なる「手法」の問題ではないということです。

私たちが失いかけている「自然との無垢な関係」をどう取り戻すか？

今回の記事では、ガストロノミーの現場にある矛盾を紐解きながら、これからの「食」の価値の在り方について、僕のテーマである自然 / 調和 / 共存 / 自由 / 無垢の視点からお伝えします。

完璧な一皿という「作為」の裏側

いわゆるグランメゾンやハイエンドなガストロノミーの現場には、ある種の「現実」があります。

食材の最も美しい部分だけを選別し、均一性や再現性を極限まで高める。

その「精度」を追求すればするほど、必然的に使われない部分＝つまりロスが生まれます。

ガストロノミーは構造的に、人間の理想を自然に押し付ける“作為”の上に成立してきた側面があるのかもしれません。

美しい一皿のために食材の「自由」を制限し、都合の良い部分だけを切り取ること。

その「精度」と、社会が求める「サステナブル」との間で、現代の料理人は激しい摩擦の中に立たされています。

レストランの在り方が問われる出来事

価値の再定義｜完成度から「調和」への回帰

これまでガストロノミーや「食」価値は？

• 完璧な料理構成＝「完成度」に「驚き」「価値」を置いていました。

現在、評価の軸や価値とは？

• 時代の劇的な変化に伴い、食材の背景にある物語、環境への配慮、そして社会との関係性。

これからの「食」の価値と在り方とは？

• 「なぜ、それを作るのか？」という問いに対する答えこそが、料理の新しい価値。
• 自然との調和や共存を表現するための手段へとシフトし、その表現者の在り方そのものに価値が宿る。

s1nya.22

これからの「食」の価値と在り方は僕個人の一意見として客観的に捉えて頂けると幸いです。

ここ10年ぐらいで急速に価値観が変化している様に感じますし、実際に僕自身も料理の在り方や表現に変化があったのは事実です。

「食」の自由が生んだ負の連鎖｜「食」はすでに個人の問題ではない

なぜ、一皿の料理がこれほどまでに社会的な責任を問われるようになったのでしょうか？

• 現代の食が複雑な経済・環境システムの中に組み込まれているため。

人口が増え、所得が上がることで、私たちは「好きなものを食べる自由」を手に入れました。

しかし、その選択が巡り巡って、私たちの命の源泉である自然や様々な環境を脅かしている事実に直結しています。

「食」が抱える構造的な負のスパイラル

• 人口増加 ＋ 所得上昇
  • 需要が爆発的に増え、選択の幅が広がる。
• 食の自由度の増加
  • 季節や場所を問わない食材の調達。
• 食の質の変化
  • 肉類・外食・高付加価値へのシフト。（資源を大量に使う食文化）
• 環境負荷、資源消費の増大
  • エネルギー・土地・水の過剰消費。
• 生産環境の悪化
  • 気候変動や土壌疲弊による収穫低下のリスク。
• 食料問題の深刻化
  • 分配の歪みと、将来的な「作れなくなる」危機。
  • 国内持続可能食料システム（みどりの食料システム戦略）

食の質が変わることで負荷が増える。
↓
人間が“生存”のための食から“選択”する食へ移行したことで、食べるまでの工程（エネルギー消費）が膨大になっているのです。

経済的格差｜購買力の壁

上記の問題点から世界には全員が食べるのに十分な食料が存在しますが…

それは「必要な人の元へ」ではなく「お金を払える人の元へ」流れる仕組みになっています。

• 市場原理の優先
  •  食料は「生存のための権利」である前に「商品」として扱われます。そのため、貧困層が買えない価格でも、購買力のある国や企業に向けて出荷されます。
• 価格の乱高下
  • 先物取引などの投資対象になることで、現地の需要とは無関係に価格が跳ね上がり、最も必要としている人々が手を出せなくなる構造があります。

資源のバイパス（転用）問題

「牛肉 1kg に 10kg の飼料が必要」というデータが、ここに直結します。

• 人間 vs 家畜
  •  本来、人間が直接食べれば数千人を救えるはずの穀物が、富裕層が好む「肉」を生産するための飼料として消費されています。

• バイオ燃料
  •  近年は環境対策の名の下に、トウモロコシなどの食料が自動車の燃料（バイオエタノール）に転用されるケースも増えており、食料とエネルギーが資源を奪い合っています。

項目	世界全体に占める割合 / 統計データ	備考
温室効果ガス排出量	約26%（4分の1以上）	輸送よりも「生産段階」や「土地利用の変化」が主な要因。
居住可能な土地の利用	約50%	氷や砂漠を除いた、人間が住める土地の半分が農業に使われている。
淡水の取水量	約70%	全世界の淡水利用の大部分が農業（灌漑など）によるもの。
水質汚染（富栄養化）	約78%	肥料などの流出が原因で、海洋や河川の富栄養化を引き起こしている。
哺乳類のバイオマス	94% が家畜	野生動物はわずか6%。家畜が野生哺乳類を圧倒している。
鳥類のバイオマス	71% が家禽（食用）	野生動物よりも、食用として飼育されている鳥の方が遥かに多い。

Environmental Impacts of Food Production（食料生産の環境負担）より引用

インフラと物流の「断絶」

「作る場所」と「食べる場所」が離れすぎていることで生じる問題。

• 物流の不備
  •  開発途上国では、生産した食料を保存する冷蔵設備（コールドチェーン）や道路が整っていないため、消費者の口に届く前に腐敗・廃棄（ポストハーベスト・ロス）されてしまいます。
• 分配の非効率
  • 飽食の国では「規格外」として捨てられる一方で、飢餓の国では「届かない」という、物理的・地理的なアンバランスが解消されていません。

政治的要因と「キャッシュクロップ」

途上国が自国の食料自給よりも、外貨を稼ぐための「商品作物（キャッシュクロップ）」の生産を優先せざるを得ない構造です。

• モノカルチャー経済
  • コーヒー、カカオ、綿花など、自分たちが食べられないものばかりを栽培し、主食を輸入に頼る構造。国際価格が暴落したり、輸入が止まったりすると、即座に飢餓のリスクに直面します。
• 紛争と統治
  •  紛争地では、食料が意図的に「武器」として利用され、供給を断たれることで飢餓が引き起こされるケースも少なくありません。
  • 飢餓人口｜国連報告書（2024/07/25）

未来｜料理人とは”接続する存在”や”表現者”になる

これからの料理人は、単においしいものを作る存在にとどまりません。

生産者と消費者、自然と都市、そして過去の伝統と未来の環境を繋ぐ「接続者（コネクター）」としての役割を担っていくと推測しています。

美しさと持続可能性。

一見矛盾するように見えるこの二つを、一皿の上で高い次元で調和させること。

だからこそ無垢な＝直向きな情熱が必要な仕事とも感じます。

「無垢」に取り組むということ｜無駄を設計する

「無駄をなくす」のではなく「無駄を設計し、循環させる」

この思想こそが、これからの美食、サステナブルの接続する鍵＝生き方の提示になると僕は信じています。

まとめ

現代ガストロノミーとサステナブル。

これらは対立する概念ではなく、私たちがどうその狭間で「自然と調和、共存するか」という一つの問いに対する、異なる角度からの答えです。

その狭間にある課題に向き合い、作為を捨てて”無垢”に取り組むこと。

その選択の積み重ねが、料理の未来だけでなく、僕たちの社会そのものの豊かな未来へと繋がっていくのではないか？

あなたが明日選ぶ「一口」が、どんな未来の調和を描くのか？

この記事が、それを考える小さなキッカケや波紋になればすごく嬉しいです。

最後まで、ご閲覧 Merci ございました。

s1nya.22

---

関連記事｜Innocence（無垢）の在り方と目標