飲食業界が知っておくべき「食の制限」完全ガイド｜ベジタリアン・宗教・出汁の対応

食事の制限と理解

「ベジタリアンです」と予約の段階で伝えてくれるお客様が、以前より確実に増えている。

様々な思想や考え方、食の多様性が社会に根付きつつある証だと感じます。

ただ、現場のシェフとして正直に言えば、「ベジタリアン」という一言だけでは、何を食べられて何を食べられないのか、まだ正直、判断できないところもあるのでは？

魚はいいのか？

出汁は？バターは？卵は？

どこまで使用していいのか？その答えや線引きが難しいのも現実問題にあります。

この曖昧さを解消しないまま厨房に立つのは、ゲストへの誠実さを欠くことになると感じます。

今回は、飲食業界で働くすべての人に向けて、「食の制限」を体系的に整理し発信記事にしてみました。

ベジタリアン｜カテゴリー別

「ベジタリアン」とは、動物性食品の摂取を制限するスタイルの総称だ。

しかしその内訳は実に多様で、何を食べられるかは人によって大きく異なる。

カテゴリー	肉	魚介	卵	乳製品	動物性出汁
ヴィーガン Vegan	❌	❌	❌	❌	❌
ラクト・ベジタリアン Lacto Vegetarian	❌	❌	❌	✅	要確認
オボ・ベジタリアン Ovo Vegetarian	❌	❌	✅	❌	要確認
ラクト・オボ Lacto-Ovo Vegetarian	❌	❌	✅	✅	要確認
ペスカタリアン Pescatarian	❌	✅	✅	✅	✅
ポーヨー・ベジタリアン Pollo Vegetarian	鶏のみ	❌	✅	✅	要確認
フレキシタリアン Flexitarian	たまに可	✅	✅	✅	✅

ヴィーガン（Vegan）

最も制限が厳しいスタイル。

• 肉・魚・卵・乳製品・蜂蜜に至るまで、あらゆる動物性食品を摂取しない。
• 出汁に関しても、鰹・煮干しはNG。

• 昆布・椎茸・野菜出汁のみ対応可能。

ラクト・ベジタリアン（Lacto Vegetarian）

インドや南アジア文化圏に多く見られる。

• 乳製品のみ動物性を許容するスタイル。

• 卵はNG。

オボ・ベジタリアン（Ovo Vegetarian）

• 卵のみ許容するスタイル。
  • 乳糖不耐症の方に多い。

• バターやチーズを使った料理には対応できない。

ラクト・オボ・ベジタリアン（Lacto-Ovo Vegetarian）

欧米で最も一般的なスタイル。

• 卵・乳製品ともに可。
  • 「ベジタリアン」と名乗る方のうち、多くがこのカテゴリーに該当する。

ペスカタリアン（Pescatarian）

環境意識の高い層や、健康上の理由から肉を控えている方に多い。

• 魚介のみ動物性を許容するスタイル。
  • 鰹や煮干しの出汁にも対応可能。

ポーヨー・ベジタリアン（Pollo Vegetarian）

魚NGという点がペスカタリアンと逆になる。

• 鶏肉のみ

• 牛・豚・魚介は食べないスタイル。

フレキシタリアン（Flexitarian）

基本は植物性食を心がけるが、状況に応じて動物性も許容する柔軟なスタイル。

厳密なルールはなく、個人差が大きいため事前の確認が必要。

料理人的視点

宗教的な食の制限

信仰に基づく食の制限は、「好み」ではなく「信念」や「信仰」と直結している。

誤りは相手の文化的背景への不敬にもなりかねない。提供側の文化的解釈や正確な理解が必要と感じます。

宗教・制限	可否	内容
ハラール イスラム教	❌	豚肉・豚由来成分（ゼラチン・ラードも含む）
	❌	アルコール全般（料理酒・みりんも含む）
	条件付	牛・鶏はハラール認証の処理方法のみ可
	✅	魚介・昆布・椎茸出汁は基本的に可
コーシャ ユダヤ教	❌	豚・甲殻類・貝類
	❌	肉類と乳製品を同じ食事・調理器具で使用
	要認証	食材・調理器具ともに認証済みが必要。日本での完全対応は困難
ヒンドゥー教	❌	牛肉・牛由来成分（牛は聖なる動物）
	個人差	鶏・魚介の可否は個人により大きく異なる。厳格な方はヴィーガンに近い
精進 仏教	❌	肉・魚・卵など動物性食品全般、鰹・煮干し出汁
	❌	五葷：ニンニク・ネギ・玉ねぎ・ニラ・らっきょう
	✅	昆布・椎茸・野菜出汁

ハラール（イスラム教）

禁止事項

• 豚肉・豚由来成分。（ゼラチン、ラード、豚骨スープなど）
• アルコール全般。（料理酒・みりん・バニラエッセンスも該当）

条件付き許容

• 牛・鶏は「ハラール認証」を受けた屠殺方法で処理されたものに限り可。

• 鰹節出汁は原則OKとされる場合が多いが、個人差があるため確認を推奨。

日本の飲食店で最も見落としがちなのが、みりんや料理酒などの調味料に含まれるアルコール。

ハラール対応を謳うなら、ノンアルコールタイプへの切り替えを検討する必要がある。

コーシャ（ユダヤ教）

• 豚・甲殻類・貝類・ウロコのない魚は禁止。
• 肉類と乳製品を同じ食事・同じ調理器具で扱うことが禁じられている

※ 認証を受けた食材・器具が必要なため、日本での完全対応は現実的に難しく、コーシャ対応を求めるゲストには、予約段階での丁寧な事前相談が欠かせない。

ヒンドゥー教

• 牛肉・牛由来成分は禁止（牛は神聖な動物）

• 鶏・魚の可否は個人によって大きく異なる
• 厳格な方はヴィーガンに近いスタイルを取る場合もある

※ ヒンドゥー教徒の方は「ノーミート」と伝えてくれることが多いが、その定義が人それぞれ異なるため、具体的な食材ごとに確認することが重要だ。

精進料理（仏教）

• 肉・魚・卵などすべての動物性食品が禁止
• 五葷（ごくん） も禁止｜（ニンニク・ネギ・玉ねぎ・ニラ・らっきょう）
• 鰹・煮干し出汁は不可

• 昆布・椎茸・野菜出汁は可

精進対応とは、仏教の戒に基づき殺生や煩悩への刺激を避けることを主眼として調理された料理。

似てるけど違う、精進料理とヴィーガンの違い

似ているけど少し違う、精進料理とヴィーガンとの違い

ヴィーガンと精進料理は意味合いが似ているけど…
どこが違うの？

• 精進料理｜仏教の戒に基づき殺生や煩悩への刺激を避けることを主眼として調理された料理。
• ヴィーガン｜動物性食品を一切使用しない。
  • 肉、魚 ＋ 卵、乳製品、はちみつ などの食材は一切使用しません。

ヴィーガンと精進料理は、どちらも動物性食品を避けるという共通点を持つ一方で、その思想や背景はどこが違うの？

• 精進料理｜仏教の教えに基づき、すべての生き物を大切にするという思想に基づく。
  • 生きとし生けるものは輪廻転生（生まれ変わり）の中で自分と縁があると考え、慈悲の心を持つことを重視するため。
• ヴィーガン｜動物の権利や福祉を重視し、動物の搾取や虐待をなくすことを目的。
  • 動物愛護

出汁、エキス類の対応一覧

料理を創る時において、出汁はすべての土台＝ベースです。

食の制限への対応において、出汁の扱いが最も複雑かつ、重要な判断ポイントなると感じます。

以下に、一覧表として作成致しました。

出汁の種類	ヴィーガン	ラクト・オボ	ペスカタリアン	精進	ハラール
昆布出汁	✅	✅	✅	✅	✅
椎茸・野菜出汁	✅	✅	✅	✅	✅
鰹節出汁	❌	要確認	✅	❌	要確認
煮干し・いりこ	❌	要確認	✅	❌	要確認
チキン・ビーフブイヨン	❌	❌	❌	❌	認証次第
バター・生クリーム	❌	✅	✅	❌	✅
発酵バター・乳清	❌	✅	✅	❌	要確認

一覧表とデータシェア

（Pang版データ＝画像がこちらの方が鮮明ですがパソコンなどの大きいデバイス向け）

（JPEG版データ＝モバイル版でも画像所得可能）

確認ポイント（予約、来店時）

理想は予約段階での事前確認が大切です。

以下の3点を軸に丁寧にコミュニケーションを取ることで、ほとんどのケースに対応できる。

おわりに

「食の制限に対応できる店」｜「自己表現」ができる店舗、その２つが大切と感じます。

どんなバックグラウンドを持つ人も、安心して「食」を楽しめるコミュニティを創ることも目標の１つであり、知識は、誠実なホスピタリティのベースになリマス。

この発信もほんの少し、誰かの役に立てれば嬉しですし、何かのキッカケになればと感じます。

最後まで、ご閲覧 Merci ございました。

s1nya.22

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