料理人の所作とおいしさ｜手元のピンセット

料理の仕事でオープンキッチンからもよく見たりするピンセット。

今回の記事は、プロ目線のピンセットのセレクトから所作とおいしさの関係性を解説していきます。

なぜ？ピンセットを選ぶのか？

美しい所作によって生まれるおいしさ

菜箸が日本料理の繊細さを支えてきたように、ピンセットは現代の厨房における「指先の延長」とも表現できます。

皿の上の世界は小さい。ハーブ一枚の角度、ソースの一滴の位置

それを決めるのに、五本の指は少し大きすぎるし、ピンセットはその小さな仕事に入り込む。

“細部に神は宿る”こんな言葉がしっくりくるのかなぁ…と感じます。

手ではなく、ピンセットを選択する理由

なぜ手ではなく、ピンセットなのか？

• 細かい仕事がしやすい
• 食材が体温に反応しない
  （葉物、ハーブなど、食材にストレスを極力与えない）
• 潔癖症対策
• 美しい所作を生み出しやすい
  • 例、サラダを手で和える、その後の手洗い時間の短縮などほんの少しの時間の短縮やお客さんへの見せ方

実際に使用しているピンセット

KFI

• 先端の造りに工夫があり、食材が少ない力でつまみやすい
• サイズ感も凄く扱いやすい

KFIを使い続ける理由。

力みのない動作は所作を美しくし、美しい所作は素材を傷めない。

この連鎖が、皿の上の盛付けから素材を傷めないアプローチと結果にでると感じます。

ANEX

KFIと比較してANEXは安価で買いやすいピンセット。

使用感も標準で最初の一本としてはいいと思います。

ピンセット比較｜KFI – ANEX

項目	KFI（医療系）	ANEX No.153（工具系）
全長	〜180mm	170mm
先端	ギザ付き	細薄・緩やかなアングル
グリップ	幅広台形・細かいローレット	シンプル直線型
バネ性	強め	柔らかい
把持力	少ない力で確実に掴める	取りこぼす可能性もある
価格	¥3,000〜4,000前後	¥1,000〜1,500前後
入手性	Amazon　楽天	Amazon　楽天

先端に宿る、哲学

KFI（左側）とANEX（右側）。

2本のピンセットを並べると、先端の形状に特徴があり、KFIの先端にはギザがある。少ない力で素材を確実に保持するための設計で力まなくていい。

それだけで所作や精度と結果的に変わる。

所作とおいしさの関係性

印象が料理の味を変える

所作が、おいしさに直結する瞬間とは？

美しい所作は美学だけの話ではないこと。

• 素材への触れ方、置き方、角度
  • 盛り付けによる視覚的なおいしさを生み出す。
• 料理を創っている時のテンポのいい動き、躍動感が心をワクワクするような、期待感を生み出す。
  • 料理人の所作が丁寧であるほど、素材は本来の姿のまま食べる人にまで伝わる。

医療の精度＝料理の細部に宿るクオリティ

良いピンセットやそのつまむ精度にこだわるり探し始めると、調理道具として売られているものよりも、医療・産業用として設計されたものの方が、すごく実用的なこと

医療用ピンセットは「手術」ことを前提に設計されている＝スピード感が大切な仕事は料理も同じ視点だった、何気ないことが必然のような形になっている。

道具を選択＝おいしさに繋がる選択

料理人がその道具を選ぶとき、設計の背景ごと手に取っている。

１つ１つの工程、盛付けの工程、その１つ１つを美しく積み上げることができたなら、立ち振る舞いや所作もおいしさのスパイスとなる。

まとめ

結論として、道具の選択＝いい状態やおいしさに直接関係すること。

ただ、料理を創るという視点から、自分自身もそれに直接関係するアートでもあり、表現の在り方と感じます。

最後まで、ご閲覧 Merci ございました。

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